Nutrisi dan Teknologi Makanan

Bab ini bertanya apakah konsep yang diterapkan oleh kempen Pinggan Sihat Malaysia oleh Kementerian Kesihatan Malaysia, apakah kepentingan kitar nitrogen kepada tumbuhan, dan akta yang mengawal penyediaan dan penjualan makanan di Malaysia m/s 46. Pengguna yang bijaksana akan sentiasa menyemak status keselamatan produk makanan dan suplemen kesihatan m/s 47.

2.1 Gizi Seimbang dan Nilai Kalori

Kekurangan atau berlebihan mana-mana kelas makanan menyebabkan malnutrisi m/s 48. Pinggan Sihat Malaysia oleh Kementerian Kesihatan Malaysia mengisi separuh pinggan dengan buah dan sayur, suku pinggan dengan nasi atau sumber karbohidrat lain, dan suku pinggan dengan ikan atau sumber protein lain m/s 49. Mesej utamanya ialah makan 3 hidangan utama yang sihat sehari, 1–2 snek yang sihat jika perlu, lebih makanan berbijirin, kurang makanan bergoreng dan bersantan, dan lebih kerap makan makanan yang dimasak di rumah m/s 49.

Nilai kalori bagi sesuatu makanan ialah jumlah tenaga yang dibebaskan daripada pengoksidaan atau pembakaran lengkap 1 g makanan tersebut m/s 50. Satu kalori bersamaan 4.2 joule, satu kilokalori bersamaan 4200 joule atau 4.2 kilojoule, dan unit S.I. bagi nilai kalori ialah joule per kilogram m/s 50. Kalorimeter bom mengukur nilai kalori: karbohidrat dan protein memberikan 16.7 kJ g⁻¹ manakala lemak memberikan 37.6 kJ g⁻¹ m/s 50. Minyak sawit mempunyai nilai kalori 38.00 kJ g⁻¹, nasi 15.04 kJ g⁻¹ dan kubis hanya 0.34 kJ g⁻¹ m/s 51. Dalam Eksperimen 2.1, 1 g setiap satu kacang tanah, roti dan ikan bilis memanaskan 10 g air untuk menganggarkan nilai kalorinya m/s 51.

Amalan pemakanan yang tidak sihat dapat menyebabkan malnutrisi, obesiti, anoreksia nervosa, arteriosklerosis, diabetes melitus, tekanan darah tinggi, trombosis, strok dan penyakit jantung m/s 53. Obesiti berpunca daripada makanan yang tinggi nilai kalorinya secara berlebihan, dan tekanan darah tinggi daripada makanan tinggi kandungan garam, untuk jangka masa yang panjang m/s 54. Terdapat banyak restoran di Malaysia, terutamanya restoran makanan segera, yang beroperasi sepanjang masa m/s 55. Gula berlebihan dalam makanan segera dan makanan rapu dapat menyebabkan obesiti dan kerosakan gigi, dan kafein dalam minuman bergas dapat menyebabkan susah tidur, kerisauan dan ketagihan m/s 55.

2.2 Keperluan Nutrien oleh Tumbuhan

Tumbuhan memerlukan nutrien untuk pertumbuhan, perkembangan dan pembiakan, yang dikelaskan kepada makronutrien dan mikronutrien m/s 57. Makronutrien seperti nitrogen, fosforus, kalium, magnesium, kalsium, sulfur, oksigen, karbon dan hidrogen diperlukan dalam kuantiti yang banyak, dan mikronutrien seperti boron, molibdenum, ferum, mangan, kuprum dan zink dalam kuantiti yang sedikit m/s 57. Nitrogen mensintesiskan protein, klorofil, enzim dan asid nukleik, fosforus menggalakkan pembahagian sel untuk penghasilan bunga dan buah, dan magnesium ialah komponen penting dalam klorofil m/s 58. Boron mensintesiskan klorofil dan dinding sel, dan zink membantu pembentukan klorofil dan daun m/s 58.

Tumbuhan yang kekurangan nitrogen mempunyai batang yang lemah dan daun bawah berwarna hijau pucat atau kuning (klorosis), tetapi pertumbuhan akarnya normal m/s 59. Tumbuhan yang kekurangan fosforus mempunyai daun atas berwarna ungu dan daun bawah berwarna hijau kebiruan, dan penghasilan bunga dan buahnya terhenti m/s 59. Tumbuhan yang kekurangan kalium mempunyai daun atas bertompok perang dan mati sebelum matang m/s 59. Dalam Eksperimen 2.2, anak benih jagung ditanam di dalam larutan kultur lengkap dan larutan kultur tanpa nitrogen, fosforus atau kalium selama dua minggu m/s 60.

2.3 Kitar Nitrogen

Kitar nitrogen ialah kitar semula jadi yang mengitarkan unsur nitrogen antara tumbuhan dengan haiwan dan di atmosfera, tanah dan air m/s 62. Kira-kira 78% udara terdiri daripada gas nitrogen, tetapi tumbuhan hanya dapat menyerap nitrogen dalam bentuk ion nitrat daripada tanah melalui akarnya m/s 62. Sewaktu kilat atau letusan gunung berapi, nitrogen dioksidakan kepada gas nitrogen dioksida yang melarut dalam air hujan membentuk asid nitrik, lalu bertindak balas dengan mineral untuk membentuk ion nitrat m/s 63. Bakteria pengikat nitrogen dalam tanah, air atau nodul akar pokok kekacang menukarkan nitrogen daripada udara kepada ion nitrat m/s 63. Dalam proses penitritan, bakteria pengurai menukarkan protein kepada sebatian ammonium dan bakteria penitritan menukarkannya kepada ion nitrit dan seterusnya ion nitrat m/s 63.

Tumbuhan menyerap ion nitrat untuk membentuk protein tumbuhan, yang dipindahkan kepada haiwan yang memakannya m/s 64. Bakteria pendenitritan menukarkan ion nitrat kepada gas nitrogen yang kembali ke udara, dan proses melarut resap nitrat membawa ion nitrat ke dalam sungai atau air bawah tanah m/s 64. Kitar nitrogen mengekalkan gas nitrogen pada 78% dalam atmosfera, dan penggiliran tanaman serta penggunaan baja menambah semula ion nitrat dalam tanah yang kurang subur m/s 64. Penitritan juga membantu mengurangkan pencemaran alam sekitar dan diaplikasikan dalam teknologi hijau untuk menghasilkan kompos m/s 65.

2.4 Teknologi Pengeluaran Makanan

Teknologi pengeluaran makanan diaplikasikan untuk menyelesaikan masalah kekurangan bekalan makanan sedunia dengan meningkatkan kualiti dan kuantiti makanan, menggunakan baka yang bermutu dan menggunakan teknologi moden m/s 66. Baka yang bermutu diperoleh melalui pengklonan, kacukan, kejuruteraan genetik dan teknologi mutagenesis, contohnya kelapa sawit Tenera, lembu tenusu kacukan Mafriwal dan ayam Akar Putra m/s 67. Baka yang bermutu memberikan hasil yang banyak, cepat tumbuh dan matang, serta mempunyai rintangan terhadap penyakit, serangga perosak dan cuaca melampau m/s 67. Mesin pengisar dan mesin pengisi cecair mempercepat pemprosesan, dan pengklonan mengekalkan ciri baik pada baka tanaman dan haiwan ternakan m/s 68. Bioteknologi seperti pemindahan embrio, pengklonan dan kejuruteraan genetik meningkatkan kualiti dan kuantiti makanan, dan dron yang menyembur pestisid menjimatkan masa dan kos tenaga kerja m/s 69.

Agensi seperti MARDI dan Lembaga Minyak Sawit Malaysia (MPOB) memberikan pendidikan dan bimbingan kepada para petani m/s 70. Tanah terbiar, kolam perlombongan terbiar dan tanah paya boleh diusahakan untuk pertanian dan akuakultur, dan teknik aeroponik dan hidroponik tidak menggunakan tanah m/s 71. FELDA memulihkan tanah terbiar supaya menjadi tanah yang subur, dan pengurusan tanah yang cekap menggunakan penggiliran tanaman, tanaman campuran dan penanaman teres m/s 72. Racun serangga mencemarkan alam sekitar, menyebabkan perosak lebih berdaya tahan, dan membunuh cacing tanah dan mikroorganisma berfaedah dalam tanah m/s 73. Kawalan biologi menggunakan interaksi mangsa-pemangsa, seperti burung hantu jelapang memburu tikus, atau parasitisme, seperti penyengat bertelur di dalam telur rama-rama m/s 74.

2.5 Teknologi Pemprosesan Makanan

Makanan yang diproses tahan lebih lama, lebih enak, menarik dan mudah dicernakan m/s 75. Penapaian menguraikan bahan kompleks melalui tindakan bakteria atau yis, contohnya yis menapai glukosa kepada etanol dan karbon dioksida dalam pembuatan roti m/s 76. Pempasteuran memanaskan susu segar pada suhu 63 °C selama 30 minit atau 72 °C selama 15 saat dan kemudian menyejukkannya serta-merta m/s 77. Pengetinan memanaskan makanan di dalam tin steril pada suhu melebihi 115 °C di bawah tekanan tinggi, dan penyejukbekuan di bawah −18 °C menghentikan tindakan enzim dan merencatkan mikroorganisma m/s 78. Penyinaran membunuh Salmonella sp., Campylobacter sp. dan kutu beras, dan pembungkusan vakum menyingkirkan udara untuk mencegah mikroorganisma dan pengoksidaan makanan m/s 79.

Bahan kimia dalam pemprosesan makanan termasuk pengawet seperti natrium nitrit dan asid benzoik, pewarna seperti tartrazina, peluntur seperti benzoil peroksida, perisa dan penstabil seperti gelatin m/s 80. Pemanis seperti aspartam, antioksidan seperti asid askorbik dan pengemulsi seperti lesitin turut digunakan, dan bahan kimia yang berlebihan boleh menyebabkan kanser dan merosakkan hati dan ginjal m/s 81.

2.6 Makanan Kesihatan dan Suplemen Kesihatan

Makanan kesihatan merupakan bahan makanan semula jadi dalam gizi normal yang mengekalkan kesihatan dan tidak mempunyai bahan kimia, manakala suplemen kesihatan diambil dalam bentuk kapsul, pil, cecair dan serbuk dalam dos yang tertentu m/s 83. Pengambilan suplemen kesihatan yang berkurang atau berlebihan sering berlaku dan dapat menyebabkan kesan buruk kepada pengguna m/s 83. Pihak Berkuasa Kawalan Dadah (PBKD) mendaftarkan dan memantau suplemen kesihatan dan ubat tradisional, yang dilekatkan label dan kod QR apabila diluluskan m/s 84. Akta Makanan 1983 melindungi orang ramai terhadap bahaya dari segi kesihatan dan penipuan berkaitan dengan penyediaan, penjualan dan penggunaan makanan m/s 84. Peraturan-Peraturan Makanan 1985 membantu orang ramai memperoleh makanan yang selamat dan bersih serta menetapkan maklumat dalam label makanan m/s 85. Logo Halal Malaysia mengesahkan bahawa makanan yang dijual adalah halal m/s 86.